Линия обработки бананового вина высшего качества

1. Предварительная ферментация: Предварительная обработка включает сортировку фруктов, измельчение, прессование, очистку сока и улучшение качества сока. Измельчение и отделение плодоножек: При измельчении каждая семечка должна быть раздавлена, но семечки и плодоножки не должны быть раздавлены, иначе эфирные масла, гликозиды и некоторые вещества в плодоножках в семечках увеличат горчинку вина. Измельченный пюре сразу отделяют от плодоножек, чтобы предотвратить растворение травяного запаха и горьких веществ в плодоножках. Измельчители бывают двойными валковыми, барабанными скребковыми, центробежными, молотковыми и т.д.

2. Разделение шлама и сока: Сок, который вытекает без давления после измельчения, называется самотечным соком, а сок, который вытекает после приложения давления, называется отжатым соком. Качество самотечного сока хорошее, лучше отдельно ферментировать и получить высококачественное вино. Прессование проводится дважды, и в первый раз постепенно приложают давление, чтобы выжать как можно больше сока из пюре. Качество этого сока немного хуже, его следует отдельно бродить или смешивать с самотечным соком. Ослабьте осадок, добавьте воду или не добавляйте, и проведите второе прессование. Отжатый сок тяжелый, низкого качества, подходит для дистиллированного вина или других целей. Оборудованием обычно является непрерывный шнековый пресс.

3. Очистка фруктового сока: Некоторые нерастворимые вещества в отжатом соке могут вызывать негативные последствия при ферментации, которые придают вину запах. Кроме того, фруктовое вино, полученное из очищенного сока, имеет высокую стабильность, не чувствительно к действию кислорода и имеет светлый цвет. Низкое содержание железа, стабильный аромат и освежающий вкус вина. Для очистки обратитесь к разделу о очистке сока.

4. Обработка сернистым газом: Роль сернистого газа в фруктовом вине заключается в стерилизации, очистке, антиоксидантном действии, подкислении, растворении и восстановлении пигментов и танинов, а также улучшении вкуса вина. В качестве сернистого газа используют газообразный сернистый ангидрид и сульфиты. Первый можно пропускать напрямую через трубопровод, а второй растворяют в воде и добавляют. Концентрация сернистого газа в ферментационной субстрате составляет 60 - 100 мг/л. Кроме того, необходимо учитывать следующие факторы: когда сырье содержит много сахара, вероятность связывания сернистого газа увеличивается, и дозировка немного повышается; когда содержание кислоты в сырье высоко, содержание активного сернистого газа высоко, дозировка немного снижается; при высокой температуре он легко связывается и испаряется, дозировка немного снижается; чем выше содержание и активность микроорганизмов, тем сложнее ситуация, и дозировка повышается; при сильном плесневении дозировка увеличивается.

5. Корректировка сока:

5.1 Корректировка сахара: Для приготовления вина с содержанием алкоголя 10% - 12% содержание сахара в соке должно быть 17 - 20°Bx. Если содержание сахара не соответствует требованиям, требуется добавить сахар. В практической обработке обычно используют сахарозу или концентрированный сок.

5.2 Корректировка кислоты: Кислота может ингибировать рост бактерий, обеспечить плавную ферментацию; сделать красное вино ярким цветом; сделать вкус вина свежими и мягкими, а также образовывать сложные эфиры с алкоголем, чтобы увеличить аромат вина; повысить сохранность и стабильность вина. В сухом вине кислотность должна быть около 0.6% - 0.8%, в сладком - 0.8% - 1%, обычно pH больше 3.6 или титруемая кислота меньше 0.65%. Кислота должна быть добавлена в сок.

6. Алкогольная ферментация:

6.1 Подготовка вина-матери: Вина-матери добавляют в ферментирующий дрожжи после размножения, и производство требует трехкратного размножения, прежде чем можно добавить. Это называется первичной культурой (культура в пробирке или колбе), вторичной культурой, третичной культурой, и наконец - культивирование в кувшине.

6.2 Ферментационное оборудование: Ферментационное оборудование должно быть способно контролировать температуру, легко мыться, сливать жидкость и иметь хорошее вентиляция. Перед использованием его необходимо очистить и дымить SO2 или формальдегидом. Ферментационный сосуд также может использоваться как для ферментации, так и для хранения, он не должен пропускать жидкость, должен быть герметичным и не вступать в химическую реакцию с вином. Существуют ферментаторы, ферментационные баки и специальное ферментационное оборудование, такие как роторные ферментаторы, автоматические непрерывные циклические ферментаторы.

7. Фильтрация, стерилизация, заправка в бутылки: Фильтрация проводится с помощью диатомитового фильтра, пластинчатого фильтра, микропористой мембраны и т.д. Фруктовое вино обычно упаковывается в стеклянные бутылки. При заправке в бутылки пустые бутылки опускают в 2 - 4% раствор щелочи при температуре выше 50 °C, очищают, сливают жидкость и стерилизуют. Фруктовое вино можно пастеризовать и затем заправить в бутылки или заправить холодным методом. Вина с низким содержанием алкоголя должны быть стерилизованы после заправки в бутылки.