Promotion en cours : ligne de production de vinaigre de cidre de pomme

1. Traitement de pré-fermentation : Le prétraitement comprend le tri des fruits, le broyage, la pression, la clarification du jus et l'amélioration du jus. Broyage, dégrappage : Le broyage nécessite que chaque graine soit rompue, mais les graines et les pédoncules ne peuvent pas être brisés, sinon les esters d'huile, les glycosides et certaines substances dans les pédoncules des graines augmenteront l'amertume du vin. La pulpe broyée sépare immédiatement la pulpe des pédoncules, empêchant la saveur herbacée et les substances amères des pédoncules de se dissoudre. Le broyeur peut être un broyeur à double cylindre, un racloir à tambour, un broyeur centrifuge, un broyeur à marteaux, etc.

2. Séparation du jus et des déchets : Le jus qui s'écoule sans pression après le broyage est appelé jus d'écoulement libre, et le jus qui s'écoule après pressurisation est appelé jus de presse. La qualité du jus d'écoulement libre est bonne, et il est préférable de le fermenter séparément pour obtenir un vin de haute qualité. La pression est effectuée deux fois. La première fois, la pression est appliquée progressivement pour extraire le plus de jus possible de la pulpe. La qualité est légèrement inférieure, et il devrait être brassé séparément ou combiné avec le jus d'écoulement libre. Désagréger le résidu, ajouter de l'eau ou non, pour la deuxième pression. Le jus pressé est lourd, de faible qualité, adapté pour la distillation ou d'autres usages. L'équipement est typiquement une presse à vis continue.

3. Clarification du jus de fruit : Certaines substances insolubles dans le jus pressé produiront des effets indésirables lors de la fermentation, ce qui apportera une odeur au vin. De plus, le vin de fruit obtenu à partir du jus clarifié a une grande stabilité, n'est pas sensible à l'action de l'oxygène, et a une couleur claire. Faible teneur en fer, ar?me stable et go?t frais du vin. Pour la clarification, veuillez vous référer à la clarification du jus.

4. Traitement au dioxyde de soufre : Le r?le du dioxyde de soufre dans le vin de fruit est la stérilisation, la clarification, l'anti-oxydation, l'acidification, la dissolution et la réduction des pigments et des tannins, et l'amélioration de l'ar?me du vin. L'utilisation de dioxyde de soufre peut être sous forme de dioxyde de soufre gazeux ou de sulfite. Le premier peut être directement passé par le tuyau, tandis que le deuxième est dissous dans l'eau et ajouté. La concentration de dioxyde de soufre dans le substrat de fermentation est de 60 - 100 mg/L. En outre, les facteurs suivants doivent être considérés : lorsque la matière première contient beaucoup de sucre, la probabilité de liaison du dioxyde de soufre augmente, et la dose est légèrement augmentée ; lorsque la teneur en acide de la matière première est élevée, la teneur en dioxyde de soufre actif est élevée, la dose est légèrement réduite ; la température est élevée, il est facile d'être combiné et volatile, la dose est légèrement réduite ; plus la teneur en micro-organismes et l'activité sont élevées, plus c'est compliqué, plus la dose est élevée ; si le moisissure est grave, la dose est augmentée.

5. Ajustement du jus :

5.1 Ajustement du sucre : Pour brasser de l'alcool avec une teneur en alcool de 10% - 12%, la teneur en sucre du jus doit être de 17 - 20°Bx. Si la teneur en sucre ne répond pas aux exigences, il faut ajouter du sucre. Dans le traitement pratique, le saccharose ou le jus concentré sont couramment utilisés.

5.2 Ajustement de l'acide : L'acide peut inhiber la croissance des bactéries, faire passer la fermentation en douceur ; rendre le vin rouge d'une couleur vive ; donner au vin un go?t frais et doux, et produire des esters avec l'alcool pour augmenter l'ar?me du vin ; augmenter la conservation et la stabilité du vin. Le vin sec a tendance à être de 0,6% - 0,8%, le vin doux de 0,8% - 1%, généralement le pH est supérieur à 3,6 ou l'acidité titrable est inférieure à 0,65%. Il faut ajouter de l'acide au jus.

6. Fermentation alcoolique :

6.1 Préparation de la levure mère : La levure mère est ajoutée à la levure fermentée après l'expansion, et la production doit être étendue trois fois avant d'être ajoutée. On l'appelle culture de premier stade (culture en tube à essai ou en flacon), culture secondaire, culture tertiaire, et enfin culture en cruche.

6.2 équipement de fermentation : L'équipement de fermentation doit être capable de contr?ler la température, être facile à nettoyer, à vider et à aérer. Il doit être nettoyé avant utilisation et fumigé avec SO2 ou formaldéhyde. Le récipient de fermentation peut également être utilisé à la fois pour la fermentation et le stockage, il ne doit pas fuir, peut être scellé et ne doit pas interagir chimiquement avec le vin. Il existe des fermenteurs, des cuves de fermentation et des équipements de fermentation spéciaux, comme les fermenteurs rotatifs, les fermenteurs à cycle continu automatique.

7. Filtration, stérilisation, mise en bouteille : Filtration avec filtration à terre de diatomées, filtration à plaque mince, filtration à membrane microporeuse, etc. Le vin de fruit est généralement emballé en bouteilles en verre. Lors de la mise en bouteille, les bouteilles vides sont immergées dans une lessive à 2 - 4% à une température supérieure à 50 °C, nettoyées, égouttées et stérilisées. Le vin de fruit peut être pasteurisé puis mis en bouteille ou emballé à froid. L'alcool à faible teneur en alcool doit être stérilisé après la mise en bouteille.